IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

7 страниц V « < 5 6 7  
Ответить в эту темуОткрыть новую тему
> Кофе для гурманов. Ау?, Как разнообразить один из любимейших напитков
KozaNostra
сообщение 3.5.2018, 0:43
Сообщение #121


Не беречь красы. И не бояться смерти: Бабочки полет.
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 26 954
Регистрация: 5.5.2007
Из: Laikinoji sostinė
Пользователь №: 1 296



3 основополагающих хорошего эспрессо

1. Внешний вид. У хорошего эспрессо плотные крема(плотная маслянистая пленка) и ореховый цвет, либо цвет «тигриной шкурки», так называют темные вкрапления на поверхности эспрессо.
2. Аромат. Хороший эспрессо позволяет кофейному зерну полностью раскрыться, соответственно вы можете уловить тонкие цветочные, ореховые или фруктовые нотки в зависимости от сорта кофе.
3. Вкус. Хороший эспрессо обладает плотным обволакивающим вкусом, он терпкий, но не горький, и его терпкость не отвлекает и не перебивает оттенки, можно сказать, что у него приятный шлейф вкуса, а послевкусие вызывает ощущение того, что вы только что «сгрызли» несколько кофейных зернышек. Такой эспрессо не вызывает желания запить его водой.

Сообщение отредактировал KozaNostra - 5.5.2018, 22:15


--------------------
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
KozaNostra
сообщение 5.5.2018, 16:08
Сообщение #122


Не беречь красы. И не бояться смерти: Бабочки полет.
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 26 954
Регистрация: 5.5.2007
Из: Laikinoji sostinė
Пользователь №: 1 296



ЧТО ТАКОЕ РАФ КОФЕ?
«Раф кофе» или просто «раф» — горячий кофейный напиток из эспрессо, ванильного сахара и сливок, которые смешиваются и взбиваются паром из эспрессо-машины в питчере. Объём и подача идентичны капучино.

1996 год. Маленький кофейный магазин Кофе Бин рядом с метро Кузнецкий мост. Три десятка сортов кофе в зерне, кофеварка эспрессо. В общем, культурный шок для того времени. Постоянные гости со своими привычками и пожеланиями. Один из них, Рафаэль, наш кофе не пил, а мы так гордились своими творениями. Специально для него стали взбивать вместе кофе со сливками 11%-ной жирности и ванильным сахаром. Его многочисленные друзья начали просить «кофе как Рафу», первое время так и называли «как Рафу». Затем упростили до «Раф кофе».

Классический пошаговый рецепт раф кофе:

— Подготовьте всю посуду, аксессуары и ингредиенты. Чашка или бокал для напитка должны быть прогреты;

— Налейте в питчер сливки, добавьте по одной чайной ложке ванильного и обычного сахара;

— Приготовьте #эспрессо и перелейте его в питчер со сливками и сахаром;

— Взбейте смесь эспрессо, сливок и ванильного сахара пароотводом, должна получиться воздушная, нежная, глянцевая пена;

— Перелейте напиток в посуду, украшайте и подавайте.

Итак, что же должно получиться? Раф-кофе — это воздушная сливочно-ванильная пенка. Особенность этого напитка именно в приготовлении: если для других молочно-кофейных напитков на основе эспрессо молочная составляющая готовится отдельно и добавляется в #кофе (или кофе в молоко), то при приготовлении раф-кофе сливки взбиваются именно вместе с кофе.

Ингредиенты:

Эспрессо — 25 мл;
Ванильный сахар – 5 г;
Сахар – 5 г;
Сливки 10-15% – 100 мл.

Дополнительные сведения:

Время приготовления — 5-10 минут.
Комфортная температура — 60-70°
Калорийность — 195 ккал на порцию.
Объём напитка — 125-160 мл


--------------------
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
KozaNostra
сообщение 5.5.2018, 22:15
Сообщение #123


Не беречь красы. И не бояться смерти: Бабочки полет.
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 26 954
Регистрация: 5.5.2007
Из: Laikinoji sostinė
Пользователь №: 1 296



СУХОЙ И МОКРЫЙ КАПУЧИНО — В ЧЕМ РАЗНИЦА?
Сегодня капучино — один из самых противоречивых кофейных напитков, потому что претерпел много изменений.

Вы, например, задумывались почему один и тот же напиток в разных местах выглядит и пьется по-разному?
Дело в том, что у капучино есть несколько вариаций: dry cappuccino (сухой капучино) и wet cappuccino (мокрый капучино). Принципиальная разница в этих двух напитках — в технологии взбивания молочной пены и в самом ее качестве.
В состав капучино входит только кофе и молоко — третьего не дано. Добавляя сиропы, корицу, шоколад вы создаете другой напиток.

DRY CAPPUCCINO
Dry cappuccino (сухой капучино) — капучино на старый лад: эспрессо с молоком и шапкой пушистой молочной пены. Такую пену выкладывают из питчера на эспрессо ложкой после того, как вливают немного горячего молока. Часто такой капучино сверху украшают корицей и шоколадом.

Напиток, приготовленный таким образом, имеет ярко выраженный кофейный вкус. Об эластичности молочной пены и возможности латте-арта и говорить нечего. Частенько при такой технологии взбивания молока, его перегревают. От этого молоко становится невкусным и может даже приобрести вкус и запах кипяченого молока.

Напомним, что температура подачи капучино не должна превышать 65-70°С — при такой температуре напиток комфортно пить и он не обжигает язык. Можно сказать, что это устаревший вариант капучино, однако, во многих кофейнях продолжают готовить именно сухой капучино. Например, так готовят в Вене, столице мировой кофейной культуры.

В случае с кофейнями — это может быть как следование традициям венской кофейной культуры, так и не знание новых тенденций и изменений в кофейной сфере.

Если Вам приготовили сухой капучино — это ни плохо, ни хорошо. Такой вариант напитка имеет право на существование не смотря на современные требования и правила в кофейной сфере.

WET CAPPUCCINO
Wet cappuccino (мокрый капучино) — это напиток, который готовится на основе эспрессо с добавлением взбитого в мелкодисперсную (без крупных пузырей) глянцевую пену.

Глянцевость молоку придает лактоза, которая содержится в молоке в сухом состоянии и при температуре 65-70°С и при правильной технологии взбивания молока, она растворяется и придает сладость напитку. Поэтому мокрый капучино с глянцевой пеной намного слаще и вкуснее, чем сухой.

При такой технологии приготовления, пена должна по консистенции быть похожей на растаявшее мороженное. Пузыри должны быть мелкими, одинакового размера и не заметны глазу.

Пена напитка должна быть высотой от 1 до 1,5 см (больше 1,5 см уже не желательно). Также молочная пена должна быть эластичная — так напиток будет густым и вязким и не будет разделяться на пену и кофе с молоком.

Проверить эластичность можно, один раз отодвинув чайной ложкой молочную пену: делать это нужно от края чашки (от ручки) до центра, погрузив ложку в напиток приблизительно наполовину:

— Если пена эластичная, то она не отделяется от самого напитка, а сразу возвращается на место и создается ощущение сплошной пены.

— Если пена неэластичная, тогда отодвигая ее вы четко увидите границу напитка и пены.

Такой капучино должен иметь приятный сбалансированный вкус эспрессо и натуральной сладости молока. Он получается более густой и вязкий по сравнению с сухим капучино.

Увлекаясь стандартами приготовления напитка, не забывайте, что главным фактором любого кофейного напитка был и остается вкус — качество пены, правильные пропорции и т.п. нужны как раз для того, чтобы улучшить именно этот единственно важный фактор.


--------------------
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
KozaNostra
сообщение 8.5.2018, 2:17
Сообщение #124


Не беречь красы. И не бояться смерти: Бабочки полет.
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 26 954
Регистрация: 5.5.2007
Из: Laikinoji sostinė
Пользователь №: 1 296



Обжарка кофе
Даже если у вас есть кофейный урожай уровня спешиалти, чтобы оценить всю прелесть его вкуса, зерно необходимо правильно обжарить.

В кофе содержится около 180 химических элементов. При этом зеленое зерно почти безвкусно.

Откуда берется известный нам вкус кофе?

Во время обжарки эти 180 элементов начинают меняться, образовывая новые вещества и придавая зерну вкус и запах. Первыми синтезируются эфирные масла, которые и составляют индивидуальный аромат каждого сорта кофе. Фруктово-ягодно-орехово-шоколадные-и-прочие нотки - это их заслуга. Все бы ничего, но маслам сопутствуют кислоты, и на этом этапе (светлый цвет зерна) кофе имеет излишне кислый вкус. По мере дальнейшего нагревания начинают карамелизироваться сахара, и зерно приобретает сладость (кофе постепенно темнеет). Но при этом наши ароматные масла начинают терять силу. Еще позже зерно постепенно подгорает, теряя весь индивидуальный аромат и приобретая тот классический жженый запах "кофе под эспрессо" (очень темное зерно).

Еще одно изменение в зерне по мере обжарки - оно прибавляет в объеме. Изначально зерно очень плотное, его практически невозможно разгрызть (кто все-таки решится - не забудьте застраховать зубы). Но по мере обжарки кофе становится пористым, за счет чего увеличивается его размер. И чем дольше обжарка, тем крупнее становятся эти микро-поры. Чем нам важна эта информация? Через поры испаряются эфирные масла, и зерно теряет свой аромат. Чем темнее обжарка, тем быстрее это происходит.

Вы даже можете увидеть капли масла, выступающие на поверхность в пережаренном зерне. Это один из признаков плохого кофе, как например, в моем любимом Starbucks ) Более светлая обжарка позволяет сохранять аромат кофе.

В любом случае, даже в правильно обжаренных зернах со временем масла испаряются через эти микропоры, вот почему нужно пить свежий кофе. С даты обжарки кофе сохраняет свой аромат в среднем в течение 3-6 недель. Конечно, если он хранится в плотной упаковке.

Ну а если кофе смолот.. Можете представить, как быстро он теряет весь свой вкус. Так что настоящий кофеман смалывает кофе непосредственно перед приготовлением )

Тут же стоит добавить другой нюанс. Химические процессы продолжаются еще в течение нескольких дней после обжарки, так что в первые дни кофе может быть еще "не раскрыт" - тело напитка может быть пустоватым, а аромат неполным.

Далее. Обжарку условно делят на два типа - светлая и темная. Градаций, конечно, больше, но сейчас мы не о том. Задача обжарщика - найти такой подход, при котором в зерне максимально раскроется аромат. Нужно обжарить зерно до той степени, когда уже начали синтезироваться сахара, но фруктовые кислоты еще не потеряли свою силу. Тогда достигается баланс кислоты, сладости и аромата. Для вашего ориентира: обычно правильно обжаренный кофе достаточно светлого оттенка по сравнению с классической обжаркой.

И классическая в данном случае - не значит лучшая, так как кофе не обязательно должен быть горьким, и может иметь богатый вкусовой букет. Хоть с непривычки многие сначала обращают внимание именно на кислоту. Все же, ради справедливости стоит заметить, что не всегда кофе обжарен правильно и может быть действительно излишне кислым.

Впрочем, если бы обжарка была простым процессом, жизнь была бы намного легче (по крайней мере, у кофеманов), а хорошего кофе - больше. Сложность не только в том, что нужно подобрать правильное время обжарки, но и в том, что температуру нужно варьировать в течение всего процесса - постоянное равномерное нагревание не раскроет вкус лучшим образом. Все эти параметры называются обжарочным профилем. А что еще усложняет ситуацию - под каждый сорт кофе нужно подбирать свой профиль. И бывает, что для одного и того же сорта его надо корректировать от обжарки к обжарке, потому что на процесс влияет влажность в помещении, температура и другие факторы.

Ну и в конце обжарки кофе нужно быстро охладить, чтобы внутренняя высокая температура зерна не способствовала дальнейшим преобразованиям веществ. Поэтому обжарщики используют специальные машины - роустеры, - где задаются и сохраняются профиля, а также автоматически осуществляется правильное охлаждение.

Вот такая непростая работа у обжарщиков. Именно поэтому лучший кофе - в кофейнях третьей волны, где обжариваются малые объемы, что позволяет уделить индивидуальное внимание каждой партии, откорректировать профиля, а специалисты стараются раскрыть индивидуальный вкус каждого сорта.

И вот почему Lavazza, Illy и прочий коммерческий кофе, где зерно ужаривается до горелого с горчинкой привкуса - далеко не лучший. Впрочем, кофейная культура, развиваемая маленькими кофейнями, заставляет и гигантов пересматривать подход и идти в ногу со временем. Так, в Starbucks уже появились более качественные моносорта со светлой обжаркой, правда только на продажу в пакетах. Оно и понятно, на дорогом кофе сверхприбыль не получишь, а развитие культуры - далеко не главный приоритет в большом бизнесе.

http://xn--b1agattbr2a.xn--p1ai/%D0%A1%D0%...%BE%D1%84%D0%B5

http://kivahan.ru/himicheskij-sostav-pishh...a-cennost-kofe/


9 ОШИБОК, КОТОРЫЕ СОВЕРШАЕТ БОЛЬШИНСТВО ЛЮБИТЕЛЕЙ КОФЕ

https://coffeetrue.ru/blog/9-oshibok-kotory...lyubitelej-kofe

Сообщение отредактировал KozaNostra - 8.5.2018, 2:06


--------------------
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
KozaNostra
сообщение 8.5.2018, 21:51
Сообщение #125


Не беречь красы. И не бояться смерти: Бабочки полет.
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 26 954
Регистрация: 5.5.2007
Из: Laikinoji sostinė
Пользователь №: 1 296



(IMG:http://f23.ifotki.info/org/15f3a58faa1387a930e36512533d0b9a543717308461938.jpg)


--------------------
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
KozaNostra
сообщение 21.7.2018, 11:23
Сообщение #126


Не беречь красы. И не бояться смерти: Бабочки полет.
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 26 954
Регистрация: 5.5.2007
Из: Laikinoji sostinė
Пользователь №: 1 296



Рецепты кофейных коктейлей

Goрячие кофейные коктейли

Фрапучино.

Сварите очень крепкий кофе. Пока кофе варится, доведите до кипения молоко. Горячий кофе влейте в блендер и туда же добавьте кипящее молоко. Можно добавить сахар, немного ванили. Лучше готовить кофе с экстрактом ванили и орехов. Всю эту смесь взбивайте около 20-30 секунд на средней скорости. Разлейте по чашечкам, ложкой разложите большое количество приготовленной в блендере пены, посыпьте тертым шоколадом или корицей по вкусу.

Кофе "по-королевски".

Сварите черный кофе с небольшим количеством сахара. Взбейте яичный желток с двумя чайными ложками сахара добела. В конце взбивания добавьте яичный ликер. Кофе налейте в чашку, сверху положите взбитую смесь.

Шоколадный.

Смешайте 1/4 л крепкого, свежесваренного кофе с 1/4 л растопленного молочного шоколада. Полученный напиток разлейте по чашкам горячим. По желанию можно добавить сливки. Этот кофе также можно подавать и в охлажденном виде.

Борджиа.

Натрите на терке апельсиновую цедру. Взбейте сливки жирностью 30 % или выше, подсластив их сахарной пудрой. Сварите 2 чашки кофе и 2 чашки какао. Смешайте вместе кофе и какао. Быстро, пока напиток не остыл, разлейте его в подогретые кружки емкостью не меньше 250 мл. Сверху положите взбитые сливки и посыпьте апельсиновой цедрой.

Глинтвейн с кофе.

Смешайте 250 мл готового кофе "Мокко", 1 бутылку красного вина, 1 рюмку коньяка или бренди, 150 г сахара, поставьте на огонь и подогрейте до 70 °С. На стол подавайте горячим.

Чиколачина.

Взбейте 30 мл сливок жирностью 30 % в пышную пену. Сварите кофе, подсластите по вкусу. Подогрейте 50 мл молока и смешайте его с 50 г горячего кофе. Взбивайте смесь в миксере около минуты. Налейте 50 мл горячего кофе с молоком в высокие стаканы, положите сверху взбитые сливки и посыпьте тертым шоколадом.

Холодные кофейные коктейли

Ice coffee.

Сварите очень крепкий кофе, остудите его в холодильнике. Также понадобится холодное молоко или сливки и несколько кубиков льда, мороженое по вкусу. Все ингредиенты положите в блендер и взбивайте на большой скорости в течение 20 секунд, пока лед не разобьется на мелкие кусочки. Налейте полученный напиток в охлажденные стаканы. Сверху положите шарик мороженого. Можно полить шоколадным сиропом. Подавать с соломинкой.

Замороженный "Мокко".

4 чашки эспрессо, 4 ст. ложки шоколадного сиропа, 120 мл молока и небольшое количество льда хорошо взбить миксером, чтобы напиток получился однородным и пенистым. Разлейте его в кофейные чашечки.

Наслаждение.

4 г семян кардамона кипятите в течение 5 минут в 300 мл воды. Дайте ароматической смеси остыть, а затем процедите ее. На воде, впитавшей аромат кардамона, заварите 2 ст. ложки кофе. В высокие термостойкие стаканы емкостью 300 мл положите по большому куску льда и залейте свежеприготовленным кофе. Украсьте напиток засахаренной вишней и ананасом на деревянной шпажке.

Ледяной "Мокко" с мятой.

Приготовьте 3 чашки кофе и дайте ему остыть. Смешайте в миксере охлажденный кофе, мятный экстракт, 1 чашку молока, 8 ст. ложек шоколадного сиропа и раздробленный лед, взбивайте до появления пены. Налейте полученный напиток в высокие бокалы, украсьте листиками мяты. Пейте через соломинку.

Кофейно-клубничный напиток "Арагаст".

Протрите 100 г клубники через мелкую терку и заморозьте в морозильнике. Приготовьте, остудите и тоже заморозьте в морозильнике 100 г кофе эспрессо. Взбейте 2 стакана сливок жирностью 35 % до слабой пенки, добавьте 3 ст. ложки сахарной пудры и тщательно перемешайте, добавьте 50 г фруктового ликера. Выберите прозрачные бокалы любой формы и размера. Замороженные клубнику и кофе измельчите. С помощью кондитерских мешков выложите компоненты в бокалы в следующей последовательности: сливки, кофе, сливки, клубника, сливки. Украсьте палочкой корицы или кусочком шоколада.

Кофе гляссе.

Приготовьте 1 чашку кофе и охладите его. В фужеры емкостью 300 мл положите 100 г мороженого (ванильного, шоколадного или кофейного). Полейте шоколадным сиропом (примерно 2 ст. ложки). Осторожно добавьте охлажденный кофе. В каждый фужер положите по большой ложке с верхом взбитых сливок и посыпьте крошкой из разноцветных леденцов.



--------------------
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
KozaNostra
сообщение 19.8.2018, 1:34
Сообщение #127


Не беречь красы. И не бояться смерти: Бабочки полет.
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 26 954
Регистрация: 5.5.2007
Из: Laikinoji sostinė
Пользователь №: 1 296



(IMG:http://f23.ifotki.info/org/8659a05ed72cfdf484f8a5aff2dfefac543714317288063.jpg)


--------------------
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
KozaNostra
сообщение 19.8.2018, 1:34
Сообщение #128


Не беречь красы. И не бояться смерти: Бабочки полет.
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 26 954
Регистрация: 5.5.2007
Из: Laikinoji sostinė
Пользователь №: 1 296




.

Сообщение отредактировал KozaNostra - 19.8.2018, 1:35


--------------------
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
KozaNostra
сообщение 9.1.2019, 0:19
Сообщение #129


Не беречь красы. И не бояться смерти: Бабочки полет.
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 26 954
Регистрация: 5.5.2007
Из: Laikinoji sostinė
Пользователь №: 1 296



Как правильно варить кофе в турке: рассказывает чемпион России по завариванию кофе
https://www.youtube.com/watch?v=KYAMJkllAKc
Какой кофе выбирать, какой должна быть турка, какой — вода, каким — помол. И другие тонкости.

Как выбрать турку для кофе по-восточному или по-турецки. Все о кофейных турках (джезвах).

https://www.youtube.com/watch?v=OXd6W7J2tkU


--------------------
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения

7 страниц V « < 5 6 7
Ответить в эту темуОткрыть новую тему
3 чел. читают эту тему (гостей: 3, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 20.1.2019, 16:41
При использовании материалов сайта требуется разрешение авторов и обязательная гиперссылка на наш портал.

Rambler's Top100