Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия: Кулинарный ликбез:
Forum Kwetki.ru > Нам слово "скука" не знакомо > Шеф-повара!
Страницы: 1, 2
KozaNostra
Блюда из рыбы
Изображение

Морепродукты, Блюда из рыбы и даров моря на нашем форуме:
http://www.forum.kwetki.ru/index.php?showtopic=216&st=0

Изображение


Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
*Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
*Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
* При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
* Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
* Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
* Блюда из морских рыб хороши с соусом.
*При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
* Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни , после чего тщательно промыть 2-3 раза.
* Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы - томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
* свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.
* Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
* Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.
* Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
* Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 - 6 часов, меняя воду каждый час.
* При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
* Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.
* Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
* Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.

Блюда из картофеля

Изображение

Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.
* Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.
* Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
*Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.
* Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.
* Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.
* Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.
* Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.
* Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.
* Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.
KozaNostra
Первые блюда (супы)

Изображение


Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, следует добавить мясную оттяжку
* Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, протертым через терку, чтобы придать ему необходимую густоту
* Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами
* Что бы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.
* Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.
* Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.
* Не кладите никаких приправ в куриный бульон он теряет свой вкус.
* Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.
* Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
* Рыбный бульон осветляют яичным белком взбитым с солью.
* Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.
* Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.
* Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.
* Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.
* В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.
* Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
* Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленные огурцы или щавель.
* Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле. Вкус при этом улучшиться.
* Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.
* Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
* Суп-пюре после заправки кипятить нельзя.
* Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
* Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым варенным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.
* В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.
* Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленный цвет.
* Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.
* В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.
* Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.
* Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
* При варке щей надо, квашенную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную - в кипящий.
* Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.
KozaNostra
Соусы

Изображение
Соусы и маринады
http://www.forum.kwetki.ru/index.php?showtopic=801

Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят
*Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами
*Горчица, разведенная на молоке вместо воды дольше сохраняется и не сохнет.
*Если вы готовите соус для вторых блюд, то томат лучше жарить в жирах, а сметану доводить до кипения.
*Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.
* Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром.
*Что бы не "плакать" при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож.
* Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.
* Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.
* Горчицу и хрен перед приготовлением необходимо слегка ошпарить кипятком, это удалит неприятную горечь.
*Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.
KozaNostra
Вегетарианская кухня


Изображение
Овощные блюда на столах кветочников:
http://www.forum.kwetki.ru/index.php?showtopic=801

Овощи варят в подсоленной воде, что бы придать им лучший вкус и сохранить в них больше питательных веществ.
* Чем крупнее овощи, тем меньше они теряют веществ при варке.
*варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых веществ, чем варка в воде.
* Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.
*Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
*Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
* Овощи не следует размалывать в мясорубке, лучше использовать алюминиевую(пластмассовую) терку.
* Сырые овощи лучше резать на пластмассовой дощечке, так как деревянная впитывает сок.
* Свежие овощи, зелень и фрукты лучше опускать в уже кипящую воду, при этом лучше сохраняются витамины.
* Овощи для готовки лучше резать одинаковой толщины, так они сварятся одновременно.
*Салат с майонезом и винегрет будут более вкусными, если перед употреблением в них положить лимонную корку или добавить немного лимонного сока.
* В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус, могут испортится вкусовые качества.
* Для сохранения цвета овощей, при варке, в воду можно добавить немного питьевой соды.
* При добавлении овощей в салат не соединяйте теплые и холодные овощи, салат быстрее испортится.
*Варенные овощи нельзя долго держать в воде, от этого они становятся невкусными.
*Разрезанная луковица не засохнет, если ее положить в блюдце с солью срезом вниз.
* Сырой репчатый лук, что бы добавить в салат, следует мелко нарезать, и слегка ошпарить кипятком.
*Мороженный лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду. Лук практически восстановит свои свойства.
* Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.
* Овощи для салатов лучше варить в кожуре, так в них лучше сохраняются витамины.
* Чтобы уменьшить потерю витаминов овощи следует класть в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
* Крупно нарезанные овощи меньше теряют питательных веществ и витаминов.
* Варенные овощи нужно сразу откинуть на дуршлаг, исключение составляет цветная капуста.
* Овощные блюда лучше сразу подавать к столу, иначе в них теряются питательные вещества.
* Свежезамороженные овощи надо сразу класть в кипящую воду, что бы сохранилось больше питательных веществ.
* Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.
KozaNostra
Грибы
Изображение
Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие.
*Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.
* Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.
*лимон в грибную солянку не кладут.
*В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.
*Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
*Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.
KozaNostra
Блюда из мяса

Изображение

Вкусные мясные рецепты:

http://www.forum.kwetki.ru/index.php?showtopic=2385

Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.
* Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
* Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
* У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
* Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.
* За 1 - 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.
* Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
* Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.
* Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 - 3 мин в холодную' воду.
* Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 - 6 часов, а сердце - 1 - 2- часа.
* Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 - 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
* Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.
* Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
* В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
* Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
* Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
* В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
* Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
* Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 - 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 - 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
* Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.
* Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.
* Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
* Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.
* При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.
* Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
* Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.
* Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
* Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.
* Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.
* Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.
* Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.
* Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
* Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.
* Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
* Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
* Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.
* Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
* Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
* При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
* Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
* Самое вкусное мясо - у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.
KozaNostra
Выпечка

Изображение

Выпечка от кветочниц:
http://www.forum.kwetki.ru/index.php?showtopic=2647
Слюнки текут!
http://www.forum.kwetki.ru/index.php?showtopic=170
Хлеб всему голова!
http://www.forum.kwetki.ru/index.php?showtopic=4007


Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
* Что бы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
* Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.
* Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
* Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.
* Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
* Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.
* В масло для жаренных пирожков можно добавить топленное масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.
* Глазированное изделие долго не черствеет и лучше сохраняется
* Медовые пироги и пряники после приготовления немного жестковаты. Их можно размягчить если положить в глиняную посуду и переложить яблоками.
* Фруктовый пирог будет особенно сочным если под фрукты положить слой творога.
* Яблоки в пироге быстрее приготовятся если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
* Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
* Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
* Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.
* При выпечке пирогов верх иногда подгорает, что бы этого не произошло пирог надо накрыть смоченной в воде бумагой.
* Жареные пирожки делают из теста более жидкой консистенции, чем печенные.
* Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.
* Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, то его нужно подогреть до 30-35 С. Если это не поможет, то нужно добавить свежих дрожжей.
* Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
* Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.
* Вяленные фрукты и овощи, залитые горячей кипяченной водой на полтора - два часа с успехом заменят компоты. Их также можно использовать в фруктовые салаты и в качестве начинки для пирогов.
* Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла.
* Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
* Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
* Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
* Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.
* Чтобы торт легко вынимался из формы, его после духовки нужно поставить на смоченную холодной водой тряпку.
* Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
* Чтобы разрезать рассыпчатый торт, нож нужно нагреть, опустив кипяток.
* Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
* Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.
* Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
* Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.
* Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
* Глазированное изделие долго не черствеет и лучше сохраняется
* Торт с начинкой должен простоять не меньше чем полдня, чтобы приобрести соответствующий вкус.
* Фруктовый пирог будет особенно сочным если под фрукты положить слой творога.
* Фрукты посыпают сахаром в конце приготовления, иначе они будут выделять слишком много сока.
* Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.
* Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.
* Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.
* Торт с начинкой будет лучше если он простоит не меньше чем полдня.
* Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
* Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.
* Что бы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.
* Если вы используете только белки от яиц, то желтки можно положить в воду, тогда они дольше сохранятся. Можно также проткнуть яйцо с двух сторон, белок вытечет а желток останется внутри.
* Заваривать чай нужно только в фарфоровой и фаянсовой посуде.
* Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек корочки апельсина, лимона или ванилин.
* Компоты, желе и кисели надо хранить в холодильнике при температуре 2-14 С.
* Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.
* Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.
* Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
* Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
* Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.
* Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.
* При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
* В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
* Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
* Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.
* В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
* Если в тесте мало сахара то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.
* При выпечки из заварного теста, следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.
* Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
KozaNostra
Блины

Изображение


Если вы в тесто для блинов добавите 2-3 ложки растительного масла, то вам не надо будет смазывать сковороду.
* Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
* Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
* Дрожжевое тесто для блинов нельзя мешать, а то блины не будут пышными.
* Прежде чем жарить блины протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать.
* Если вы собираетесь печь блины, протрите сковородку солью.
* Если блинчики из пресного теста рвутся при снятии со сковороды, то нужно добавить в тесто яйцо.
* Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.
*В тесто для блинов влейте 30-40 г, растительного масла, тогда не нужно будет мазать сковородку маслом при выпечке блинов.

О блинах и блинчиках на нашем форуме:

http://www.forum.kwetki.ru/index.php?showtopic=2347&st=0
KozaNostra
Салаты
Изображение


Салаты и закуски на любой вкус на нашем форуме:
http://www.forum.kwetki.ru/index.php?showtopic=215&st=0

Овощи варят в подсоленной воде, что бы придать им лучший вкус и сохранить в них больше питательных веществ.
* Чем крупнее овощи, тем меньше они теряют веществ при варке.
* Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых веществ, чем варка в воде.
* Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.
* Овощи лучше варить в эмалированной или алюминиевой посуде, нежели в медной или железной, так в них лучше сохраняются витамины.
* Свежие овощи, зелень и фрукты лучше опускать в уже кипящую воду, при этом лучше сохраняются витамины.
* Овощи для готовки лучше резать одинаковой толщины, так они сварятся одновременно.
* В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус, могут испортится вкусовые качества.
* При добавлении овощей в салат не соединяйте теплые и холодные овощи, салат быстрее испортится.
* Мороженный лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду. Лук практически восстановит свои свойства.
* Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.
* Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
* Что бы овощи были мягче и приятней на вкус, в воду для варки надо добавить немного сахару.
* Овощи для салатов лучше варить в кожуре, так в них лучше сохраняются витамины.
* Чтобы уменьшить потерю витаминов овощи следует класть в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
* Крупно нарезанные овощи меньше теряют питательных веществ и витаминов.
* Варенные овощи нужно сразу откинуть на дуршлаг, исключение составляет цветная капуста.
* Овощные блюда лучше сразу подавать к столу, иначе в них теряются питательные вещества.
* Свежезамороженные овощи надо сразу класть в кипящую воду, что бы сохранилось больше питательных веществ.
* Петрушку можно ополоснуть не холодной водой, а теплой. От этого она станет еще ароматнее.
* Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать а не рубить; рубленая зелень быстро выделяет и теряет ароматические вещества.
* Несколько капель свежего лимонного сока добавленного к замороженным овощам и фруктам придают им свежесть и сочность и улучшают вкусовые качества.
* Чрезмерно кислый вкус щавеля можно смягчит, если его готовить с другой огородной зеленью, творогом, яблоками или орехами.
* Листья одуванчика для салатов лучше собирать весной, позже в них появляется горечь. Лучше собирать нежно зеленные, молодые листья.
* что бы листья одуванчика не горчили, их кладут на некоторое время в воду.
* Увядшие листья салата можно освежить, подержав их минут 15 в теплой воде.
* Увядшая зелень укропа, сельдерея и петрушки снова станет свежей если, если положить ее на час в воду с уксусом.
* Петрушка, укроп и мята сохраняются несколько дней свежими в сухую погоду, если их положить в плотно закрытую сухую посуду.
KozaNostra
Компоты

Изображение

Компоты, желе и кисели надо хранить в холодильнике при температуре 2-14 С.
* Вкус компота можно улучшить, если в него влить немного виноградного сока, либо положить цедру лимона или апельсина.
* Фрукты для компота (варенья) лучше нарезать одинаковыми дольками, тогда при варке они дойдут одновременно.
* Для компота из свежих фруктов, нужно вначале приготовить сироп, а уж потом закладывать фрукты. Кипятить долго фрукты нельзя, они могут развариться.
* Витамины при варке компота лучше сохранятся, если фрукты закладывать в бурно кипящую воду с добавлением лимонной кислоты.
* Если компот варится из смеси сухофруктов, то следует отделить груши и яблоки. Они варятся значительно дольше, поэтому их нужно закладывать в первую очередь.
* Быстро остудить горячий компот, можно поставив его в большую кастрюлю, в которую налить холодной воды и положить немного соли.
* Если компот варится из сухофруктов, то сахар и фрукты кладут одновременно.
* Яблочный сок с мякотью лучше всего делать из кислых хорошо развариваемых яблок.
* Если в компоте ягоды всплыли а сироп остался внизу, значит необходимо тщательно простерилизовать банки.
* Если верхний слой ягод в компоте потемнел, банки нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, остальные простерилизовать и снова закупорить.
* Перед тем как убрать домашние консервы (компоты, соленья и маринады) понаблюдайте за ними несколько недель. Если они помутнеют, или появятся пузыри, то такие консервы надо перезакрыть.
* Персики и абрикосы для компотов легко очистить от кожицы. Для этого плоды выдержите 3-5 минут в кипятке и затем снимите кожицу. У компота из очищенных плодов меньше шансов испортиться.
* Компоты из ягод и фруктов с косточками нельзя хранить больше года, так как в них со временем накапливается синильная кислота.
* Компоты из вишни, черной смородины и черники могут приобрести со временем фиолетовый оттенок. Они пригодны к употреблению, но в другой раз закрывайте их лакированными крышками.
* Нередко в компоте из винограда и в виноградном соке появляется винный камень (мелкие крупинки сероватого цвета). Они вполне пригодны к употреблению, надо только их процедить.
* Фрукты и ягоды с пятнами и помятые можно использовать только для приготовления компотов. В варенье лучше отбирать целые и неповрежденные.
* Если вы сами собираете фрукты то перед варкой их нужно мыть как можно меньше. Если покупаете в магазине, то нужно мыть как можно тщательней. Клубнику и малину не отрывая плодоножек, после ее нужно выложить на бумагу просушить и лишь затем перебрать.

Напитки
http://www.forum.kwetki.ru/index.php?showtopic=381
KozaNostra
Джемы, конфитюры и варенье

Изображение
Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник и сливы), лучше наколоть острой палочкой, тогда при варке они будут лучше впитывать сироп.
* Желе и мусс темнеют и приобретают привкус от алюминиевой посуды.
* Желе и мусс не следует хранить при минусовой температуре, это ухудшает его вкус и внешний вид.
* Бланшировку ягод нужно производить в эмалированном друшлаке под крышкой над кипящей в кастрюле воде. Время бланшировки для ягод с нежной кожицей 1 мин., с более жесткой - 2 минуты.
* Вяленные фрукты и овощи, залитые горячей кипяченной водой на полтора - два часа с успехом заменят компоты. Их также можно использовать в фруктовые салаты и в качестве начинки для пирогов.
* Вяленные фрукты в домашних условиях лучше хранить в закупоренных стеклянных банках или бумажных пакетах помещенных в полиэтиленовые и плотно завязанные. Так фрукты могут хранится годами.
* Если джем из за недозрелости плодов загустеет не так как описано в рецепте, проврите его еще раз и проверьте на готовность слегка капнув на блюдце.
* При приготовлении джемов следует учитывать что с изменением веса компонентов изменяется и время варки.
* Персики и абрикосы для компотов легко очистить от кожицы. Для этого плоды выдержите 3-5 минут в кипятке и затем снимите кожицу. У компота из очищенных плодов меньше шансов испортиться.
* Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, тогда она будет не такой сухой в варенье.
* Если пюре из ягод и фруктов увеличивается в объеме, и появляются пузырьки, значит необходимо срочно его переваривать в нем началось брожение.
* Если вы сами собираете фрукты то перед варкой их нужно мыть как можно меньше. Если покупаете в магазине, то нужно мыть как можно тщательней. Клубнику и малину не отрывая плодоножек, после ее нужно выложить на бумагу просушить и лишь затем перебрать.
* Чтобы ягоды в варенье сохранили форму и природный аромат, нужно вымытые и очищенные ягоды на 3-4 часа залить горячим ягодным сиропом и только потом начинайте варить.
* Если варенье уже переварено и может засахариться, то это можно легко избежать добавив в него 1-2 гр. лимонной кислоты
* Варенье можно некоторое время сохранить если сверху его засыпать слоем сахаром в 1 см.
* Варенье можно считать готовым если пленки собираются в центре, а капля сиропа на тарелке не расползается.
* Фрукты для компота (варенья) лучше нарезать одинаковыми дольками, тогда при варке они дойдут одновременно.
* Бланшировку ягод нужно производить в эмалированном друшлаке под крышкой над кипящей в кастрюле воде. Время бланшировки для ягод с нежной кожицей 1 мин., с более жесткой - 2 минуты.
* Глазированные цукаты можно приготовить если в конце варки варенья добавить сахар и доварить его. Потом нужно вылить в друшлак с цукатами, дать стечь и затем подсушить.
* Персики и абрикосы для компотов легко очистить от кожицы. Для этого плоды выдержите 3-5 минут в кипятке и затем снимите кожицу. У компота из очищенных плодов меньше шансов испортиться.
* Варенье из черноплодной рябины не будет пресным, если добавить немного яблок, лимонную кислоту или вместо воды использовать сок красной смородины. Ягоды перед этим надо минут 5 бланшировать в кипящей воде.
* Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, тогда она будет не такой сухой в варенье.
* Фрукты и ягоды с пятнами и помятые можно использовать только для приготовления компотов. В варенье лучше отбирать целые и неповрежденные.
* Сливы и вишни для варенья должны быть абсолютно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше недозрелые - они будут меньше развариваться.
* Если вы сами собираете фрукты то перед варкой их нужно мыть как можно меньше. Если покупаете в магазине, то нужно мыть как можно тщательней. Клубнику и малину не отрывая плодоножек, после ее нужно вылжить на бумагу просушить и лишь затем перебрать.
* Если варенье долго не густеет, то в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного пюре, тогда оно быстро загустеет.
KozaNostra
Сколько минут надо варить грибы шампиньоны?
KozaNostra
Цитата(Elena @ 14.6.2009, 12:52) *
А зачем их варить? Их едят даже сырыми. Обжарка может вообще только 2-5 минут.Для супа только закинули, закипели максимум с картошкой. А если суп-пюре варю минут 5 Стараюсь замороженные не покупать - очень много жидкости и вид не тот, запаха минимум sad.gif
Бывает, что нужны варенные шампиньoны.
У нас постоянно в супермаркетах продают свежие грибы и не только шампиньoны.
А вот мороженных никогда не видела. cool.gif
KozaNostra
А креветки сколько минут варите?
KozaNostra
Цитата(Elena @ 15.6.2009, 15:42) *

ух...по-разному
Сырые крупные вообще не варю, а готовлю на сковороде.
Если покупаю в супермаркете развалом весовые - в кипящую воду до закипания и 2-3 мин; или тоже на сковороде.
Хорошие креветки у нас дорогое удовольствие sad.gif
Хорошие, они везде дорого. smile.gif
Но очень люблю креветки. Иногда покупаю.
KozaNostra
Пряности и приправы: что куда добавлять

Изображение


ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Бульон:

чеснок, лук, базилик, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех (цвет), любисток, мелисса лекарственная.

Овощной суп:

чеснок, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, черный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый, сушеные грибы, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.


Борщ:

лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец.

Щи из квашенной капусты:

чеснок, лук, черный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.

Солянка:

лук, грибы, маслины, черный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.

Грибной суп:

смесь свежих или сушеных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, черный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток.

Луковый суп:

лук, чеснок, черный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран.

Суп из фасоли:

лук, чеснок, черный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, красный перец сладкий и жгучий, кориандр, иссоп, чабер.



ВТОРЫЕ БЛЮДА, ГАРНИРЫ

Блюда из картофеля:
лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

Картофель жареный:
лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

Картофельное пюре:
лук, черный перец, мускатный орех (цвет), петрушка, свежая пряная зелень, купырь

Рис:
кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный орех (цвет), перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр.

Гарнир из савойской капусты:
анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.

Гарнир из цветной капусты:
базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет

Гарнир из белокочанной капусты:
тмин, гвоздика, черный перец, перец красный жгучий или сладкий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, аир.

Гарнир из квашеной капусты:
лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, пряности для супа, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

Гарнир из шпината:
чеснок, укроп, перец душистый, базилик.

Гарнир из гороха:
тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный орех (цвет), петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.

Гарнир из чечевицы:
чабер, кэрри, кориандр, черный перец, лук, чеснок.


Гарнир из сушеной фасоли:
черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри.

Гарнир из бобовых:
чабер, кэрри, имбирь, мускатный орех (цвет), перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, майоран, лук, чеснок.



НАПИТКИ

Компот из груш:
имбирь, мускатный орех, гвоздика.

Компот из слив:
анис, мускатный орех, перец душистый, шалфей.

по материалам «Русская кухня»
KozaNostra
Песочное тесто без проблем

Изделия из песочного теста очень рассыпчатые, нежные, тающие во рту, от них трудно отказаться. Но все-таки у многих хозяек и хозяев возникают трудности с его приготовлением, а на самом деле, песочное тесто можно приготовить без особых проблем, просто зная некоторые хитрости и приемы.

Особенностью такого теста является большое содержание жира и быстрое выпекание изделий. Изделия из него получаются очень рассыпчатыми, отсюда и название. Песочное тесто прекрасно подходит для коржей тортов, тарталеток с разной начинкой и пирожных всевозможных видов, пирогов, пряников, печенья, трубочек с кремом и др. Песочное тесто делится на виды в зависимости от состава, который может быть весьма разнообразным: в классический рецепт входят мука, вода и жир (чаще всего сливочное масло или маргарин), если к классическому варианту прибавить вместо воды яйцо получится яичное тесто, если вместо воды использовать сметану – сметанное, также как дополнительные элементы можно использовать отварной картофель, творог и даже твердый сыр. Кроме того, песочное тесто часто ароматизируют разными добавками: ванилью, лимонной цедрой, миндалем, корицей, имбирем, кардамоном, мускатным орехом. Но если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, нет необходимости ароматизировать само тесто.

Небольшие секреты приготовления песочного теста:

Песочное тесто нужно готовить очень быстро, чтобы жир, которой входит в его состав не растопился, иначе изделия из него (теста) получатся жесткими. Сам процесс без охлаждения не должен занимать более 10 минут. Нужно также ограничить контакт теста с руками. Поэтому муку просевают (чтобы обогатить кислородом) на рабочую поверхность и делают в центре углубление, и вливают в него яйцо или другие жидкости, сверху выкладывают куски масла, соль и сахар (соль не повредит даже в сладких изделиях) и рубят все ножом до образования крошки, а уже потом быстро домешивают руками.
Жир для приготовления песочного теста должен быть охлажденным, но не ледяным. Рекомендуют брать в равных частях свиной жир и сливочное масло. Яйца перед приготовлением хорошо промыть, можно проверить на свежесть, вылив их предварительно в чашку. Для песочного теста лучшая пропорция муки и жира приблизительно 2 к 1. Если муки слишком много изделие получается безвкусным и может пригореть. Не добавляйте в тесто больше воды, чем указано в рецепте - от этого корочка также станет жесткой.
Вымешивать тесто лучше всего в прохладном помещении, а руки перед его вымешиванием можно несколько минут подержать под холодной водой. Идеальная температура для песочного теста 10-15°С. Если песочное тесто слишком размягчилось и стало крошиться, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 минут, перемять тесто до пластичного состояния. Также в него можно добавить яичные желтки.
Готовое, скатанное в шар, тесто нужно отправить в холодильник (не морозильник) минимум на 30 минут. Не передерживайте тесто в холодильнике, иначе оно затвердеет и его трудно будет раскатать. Лучше всего завернуть тесто в пищевую пленку или в кухонное полотенце - оно легко заветривается.
Перед раскаткой тесту нужно дать нагреться до комнатной температуры. Тогда оно легче раскатается. Раскатывать такое тесто нужно очень тонким слоем. Потому что толстые коржи плохо пропекаются, толщина теста должна быть 4-8 мм. Перед раскаткой тесто нужно немного перемять холодными руками, не посыпая мукой, и только потом раскатывать, на этот раз мукою присыпая. Тесто нужно раскатывать на ровной поверхности. Если поверхность неровная, пласт может иметь различную толщину, и при выпечке тонкие места пригорят, а толстые не пропекутся.
Перед выпечкой тесто можно еще раз охладить. Выкладываются изделия из песочного теста на сухой чистый противень без смазки, поскольку из-за высокого содержания жиров к противню такие изделия не пристают. Перед выпеканием тесто можно смазать яичным белком, молоком или водой для красивого цвета готового изделия.
Оптимальной температурой для выпекания такого теста является 230-250°С. Оптимальное время выпекания 10-15 минут.
Выкладывая тесто в форму, нужно плотно прижимать его, чтобы не образовалось воздушных карманов, также его можно накалывать вилкой, чтобы оно не деформировалось при выпекании.
Теплую основу для пирога из песочного теста нужно слегка смазать взбитым яйцом. Яйцо заполнит все возможные "поры" на поверхности теста и не даст начинке просочиться, а также сохранит выпечку хрустящей.
Если пирог из песочного теста будет с мокрой начинкой, то для того, чтобы в готовом виде он был рассыпчатым, тесто-основу лучше выпечь отдельно и заранее остудить перед наполнением. Чтобы основа не перекосилась во время выпекания, можно положить на тесто в форме кусок фольги, а сверху насыпьте сырой фасоли или риса. После выпекания груз убирается.
Если пирог из песочного теста закрытый, в верхнем слое теста нужно прорезать несколько отверстий для выхода пара. Это обеспечит рассыпчатую, хрустящую корочку.
Перед нарезкой и подачей пирог необходимо полностью охладить, чтобы начинка не вытекла.
Готовое песочное тесто можно хранить в холодильнике 8-10 дней при температуре 10-12°С.

http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=226
KozaNostra
КОРИАНДР (Кинза, Кишнец, Китайская петрушка)

Место происхождения:
Малая Азия, Средиземноморье

Сочетаемость с блюдами:
блюда из мяса, блюда из рыбы, блюда из овощей, блюда из птицы, напитки, другое

Лечебные свойства:
заболевания ЖКТ, другое

Кулинарное досье:
Кориандр – ценное пряно-ароматическое однолетнее растение семейства сельдерейных. В кулинарии используется свежая или сушеная зелень кориандра (ее называют кинзой) и сушеные семена, целые или молотые. У молодых листьев вкус горьковатый, аромат резко-пряный, у сушеных – анисовый. Семена близки по вкусу мускатному ореху, обладают более сладким, древесным запахом.

Кинза – кладезь вкуса и витаминов для бутербродов, овощных салатов, супов, пюре и рагу; блюд из гороха, фасоли, чечевицы; гуляша, шашлыка, кебаба и других блюд из мяса: свинины, баранины, телятины. Также зелень кориандра улучшает вкус блюд из дичи, курицы, лосося, угря и других рыб, риса, творога, яиц. Кинзу нередко добавляют в домашний майонез и прочие соусы.

Семена кориандра используются при приготовлении молочных, фасолевых, чечевичных и других супов; тушеной свинины, телятины, говядины, ягнятины и прочих мясных кушаний; маринованной и соленой рыбы; блюд из краснокочанной, савойской капусты и других овощей; блюд из творога, яиц. Также пряность добавляют в колбасы, сыры, паштеты, рыбные консервы, разнообразные соусы: аджику, сацибели, ткемали и др.

Без душистых семян кориандра не обходится выпечка. Пекари кладут кориандр в хлеб, батоны, булочки, медовые пряники, коврижки, марципаны, бисквитное и сухое печенье, хрустящие хлебцы. Пряность широко используется и в консервировании: квашении капусты, мариновании огурцов, томатов, грибов, оливок. Кориандр применяют для ароматизации алкогольных напитков: джина, ликеров, пива.

Норма закладки пряности на одно блюдо составляет для семян – 0,1 г, для свежей зелени – 5–15 г, для сушеной зелени – 0,1–0,2 г.

Кинзу можно добавлять в блюдо вместе с базиликом, мятой, укропом, крессами, чабером, луком и чесноком. Семена кориандра хорошо сочетаются с черным перцем, сельдереем, кумином, мятой, тмином, фенхелем, укропом, анисом, чесноком, перцем чили и другими пряностями. Также молотый кориандр входит в состав многих пряных смесей: например, в состав карри, индийской масалы.

Применение в лечебных целях:
Лекари Древнего Египта считали кориандр одним из наиболее полезных растений для человека. И не зря, ведь современной медициной доказано, что кориандр обладает антиспазматическим, антибактериальным, стимулирующим, улучшающим пищеварение действием.

Эта пряность помогает при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, метеоризме, бронхитах и воспалении легких. Настой кориандра – хорошее болеутоляющее и желчегонное средство.

Алхимия любви:
Высушенные семена кориандра были известны как афродизиак еще в Древней Палестине и Древнем Египте. В Средние века это пряное растение входило в рецептуру приворотных зелий.

Кориандр вызывает эйфорию, потерю чувства реальности, особенно у женщин, и опытные соблазнители пользуются этим. Эфирное масло, сушеное семя кориандра и порошок из его молодых побегов (кинзы) и сегодня применяются в лю¬бовной магии, кулинарии и ароматерапии.

Интересный факт:
Кориандр считается самой распространенной в мире пряностью, поскольку он неприхотлив к условиям произрастания. Название пряности происходит от греческого слова korios – «клоп».

Жители Древней Эллады имели причину назвать кориандр «клоповником», поскольку размятые свежие листья этого пряного растения пахнут клопами. Спелые плоды и высушенные листья кориандра имеют приятный вкус и аромат, иначе они не были бы столь популярны в кухне разных стран.
И только французы недолюбливают эту пряность и именуют все блюда с кориандром приготовленными «по-гречески».
KozaNostra
АНИС (Бадьян)

Место происхождения:
Восточное Средиземноморье или Древний Египет

Сочетаемость с блюдами:
блюда из мяса, блюда из рыбы, блюда из птицы, блюда из овощей, десерты, напитки, другое..

лечебные свойства:
заболевания ЖКТ, простуды, беременность и роды, другие заболевания

Кулинарное досье:
Анис как пряность с давних времен используется в русской, китайской, турецкой, португальской, немецкой, итальянской, французской и других национальных кухнях. Семена аниса, целые или молотые, имеют стойкий освежающий аромат и сладковатый вкус.

Анис добавляют в блюда из мяса, рыбы, птицы, круп, овощей и фруктов, а также в разнообразную выпечку и консервацию. Вот лишь краткий перечень вариантов кулинарного применения этой пряности: заливное из мяса или рыбы; рагу; рисовая и овсяная каши; грушевый, сливовый, яблочный компоты; муссы; молочные и сладкие супы; фруктовые салаты; блюда из тыквы, моркови, свеклы, краснокочанной капусты; пироги, хлеб, печенье, пряники, оладьи, кексы, пудинги, торты. На Руси анис был непременным компонентом пряников и коврижек.

При приготовлении заготовок анис кладут в варенье, соленые огурцы, квашеную капусту, моченые яблоки. Востребован анис и при производстве спиртных напитков различной крепости: наливок, ликеров, водки, пунша, грога, абсента, ракии, ципуро, арака, самбуки и др.
Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, черным перцем, петрушкой, укропом, корицей, кардамоном, гвоздикой.



Применение в лечебных целях:
Анис – популярное в народной медицине лекарственное средство. Препараты на основе аниса (масло, сборы, эликсиры, капли) обладают мочегонным, слабительным, тонизирующим эффектом, помогают при воспалении глаз, слабом аппетите, заболеваниях органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, печени, почек и мочевого пузыря, повышенном газообразовании. Кормящим мамам для увеличения количества молока рекомендуется пить анисовый чай.

Алхимия любви:
Анис – признанный афродизиак, как мужской, так и женский. Древние римляне считали, что крепкая настойка аниса способна вернуть половую силу даже дряхлому старцу.

Интересный факт:
Секрет приготовления знаменитых на весь мир анисовых драже хранит городок Флавиньи, расположенный во французской провинции Бургундия. Именно здесь еще в раннее Средневековье католические монахи делали полезное освежающее лакомство, нанося тонкие слои сахарной пудры на анисовые зерна. Эти леденцы долгое время были доступны лишь самым знатным и богатым сладкоежкам: королям и королевам, римским папам, принцам и герцогам.
KozaNostra
Поделитесь, пожалуйста, рецептами блюд из стеблей сельдерея. rolleyes.gif
KozaNostra
Мир специй и трав


http://www.wmj.ru/mir-speciy-i-trav/imbir/...okletter_110708
KozaNostra
Еврейская кухня

В основу еврейской кухни заложена определенная пищевая философия - кашрут. Кашрут - это система питания, принятая еще у древних иудеев, требующая от последователей строго соблюдения в любых землях, куда бы ни забрасывала история. В основе кашрута три главных запрета. Первое, "не вари козленка в молоке матери его", поэтому никакого мяса в молочном соусе. Кроме того, в доме надо иметь отдельные наборы столовой и кухонной посуды и особые места для приготовления мясных и молочных блюд. Нельзя употреблять в одну трапезу мясные и молочные блюда, даже если они лежат на разных тарелках. Второе, в пищу можно употреблять только парнокопытных жвачных животных, причем, животное должно быть убито мгновенно, чтобы мясо не было испорчено гормонами страха. Поэтому из кулинарных книг исключены рецепты из свинины, зайчатины, мяса хищных животных и птиц, рыбы без чешуи и крови животных. Третье, нельзя готовить в субботу. Отсюда рецептура блюд, которые можно приготовить в пятницу, чтобы к субботе они настоялись. Так появились чолент. Из первых блюд предпочтение отдается бульонам с мучными клецками, из вторых - фаршированное рыбе, домашней птице, фаршированным овощам, цимесы, блюда из мясного фарша. В еврейской кухне обилие мучных заготовок и выпечки: это хала, тейглах, леках, хоменташен. Для приготовления мучных блюд и изделий используется пшеничная мука или маце-мел. Как добавки к выпечке идут мед, орехи, мак, изюм.
KozaNostra
Как быстро почистить селедку?


1. Сначала, конечно, удаляем все внутренности черную пленку, распоров для этого брюхо селедки от анального отверстия до головы.

2. Отрезаем голову.

3. Надрезаем селедку вдоль спинки, по хребту – о головы к хвосту и удаляем кожу.

4. Затем берем селедку за хвостик, который состоит как бы их двух перышек, и тянем эти перышки в разные стороны, как бы разрывая селедку пополам. При этом селедка расходится по средней линии.

5. Теперь у нас две части селедки: одна часть состоит из спинки и хребтом с ребрышками, а другая часть состоит из половины хвостика и двух кусочков брюшка.

6. Мясо брюшка уже готово.

7. Остается отделить мясо спинки от хребта и выбрать косточки. Косточки лучше выбирать пинцетом.
KozaNostra
.Чистка окуня .

http://www.youtube.com/watch?v=53O-pRiE7kQ

.Чистим щуку быстро. .

http://www.youtube.com/watch?v=uErZNiHLTcg

.Разделка рыбы. Филе лосося за 20 секунд


http://www.youtube.com/watch?v=oiKu5UBvanY

Разделка селёдки

http://www.youtube.com/watch?v=OYp8i5UcTbw

.Как быстро почистить гранат .

http://www.youtube.com/watch?feature=endsc...Wgj-mc&NR=1
KozaNostra
КАК И ПОЧЕМУ НУЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ВЕСЬ ЛИМОН БЕЗ ОТХОДОВ?

Все просто ... Поместите промытый лимон в морозильную камеру холодильника. После того, как он заморозится, возьмите терку, натрите весь лимон (не нужно чистить его) и посыпайте им ваши блюда.

* Посыпайте его в овощные салаты, мороженое, супы, крупы, макароны, спагетти, рис, суши, блюда из рыбы, виски, вино .... Список можно продолжать бесконечно.

* Все продукты будут неожиданно иметь приятный вкус, которого вы, возможно, никогда не пробовали раньше.

* Вы можете использовать его даже в растворимой чашке вермишелевого супа. В чем преимущество использования целого лимона кроме уменьшения отходов и добавления нового вкуса?

1. Лимонная кожура содержит в 5-10 раз больше витаминов, чем лимонный сок. А также это то, что вы выбрасываете.

2. Следуя этой простой процедуре замораживания целого лимона, а затем посыпая им блюда, вы можете потреблять все эти питательные вещества и быть еще здоровее.

3. Лимонная кожура является сильным восстановителем в ликвидации токсичных элементов в организме.

4. Лимон представляет собой чудесный продукт убивающий раковые клетки. Он в 10.000 раз сильнее, чем химиотерапия. Почему мы не знаем об этом? Потому что лаборатории заинтересованы в производстве синтетической версии, которая принесет им огромные прибыли.

5. Лимон считается также антимикробным средством против бактериальных инфекций и грибков, эффективным против внутренних паразитов, регулирует кровяное давление, это и антидепрессант, борющийся со стрессом и нервными расстройствами.
KozaNostra
3. Чтобы приглушить запах жареного мяса, поставьте в сковороду кусочек яблока. Когда он потемнеет – замените новым кусочком.
4. Если мясо завернуть в пищевую пленку, то во время отбивания не будет грохота и брызг.
5. Фарш для бифштексов и кебабов нужно хорошо вымешивать. Тогда он станет клейким и плотным, и мясные изделия не будут разваливаться.
6. Если хотите, чтобы картофель быстрее сварился, поставьте в кастрюлю кусочек сливочного масла.
7. Чтобы картошка получилась хрустящей, солите ее в конце жарки и не закрывайте крышкой.
8. Чтобы сохранить максимум витаминов в овощах, при варке опускайте их в кипящую воду. Солите овощи в самом конце.
9. Чтобы баклажаны не впитывали масло при жарке, перед приготовлением посолите их и дайте постоять 30 минут. После отожмите. Баклажаны получатся с золотистой корочкой.
10. Чтобы во время нарезания яблоки не темнели, резать их следует керамическим ножом. Кусочки опускайте в подкисленную лимонным соком воду.
11. Чтобы тесто не прилипало к рукам во время вымешивания, добавьте в него одну ложку растительного масла.
12. Чтобы белок быстрее взбивался, миску нужно натереть лимонным соком, а сам белок посолить.
13. Чтобы глазурь блестела и легла ровно, тонким слоем смажьте кекс джемом.
14. Чтобы огурцы после консервирования получились хрустящими, необходимо использовать только чистую воду. Используйте колодезную, родниковую или минеральную воду (без газа).
15. Чтобы кофейная гуща осела, добавьте в турку или чашку одну ложку холодной воды и немного подождите.
16. Хлеб будет дольше храниться, если в хлебницу положить кусочек яблока.
17. Если в баночку с крупами положить чеснок, в ней не заведутся моль и вредители.
18. Чтобы вкус супа не ухудшился, не доливайте и не сливайте воду во время его приготовления. Изначально планируйте объем жидкости.
19. Чтобы каша получилась вкуснее, обжарьте ее до варки несколько минут на сковороде.
20. Чтобы молоко не пригорало и не убегало, добавьте кусочек сахара, а кастрюлю ополосните холодной водой.
KozaNostra
28 кулинарных тонкостей на вес золота

1. Если вы вовремя не сняли с бульона пену и она опустилась на дно, влейте в кастрюлю стакан воды. Пена поднимется, и ее можно будет удалить.
2. В куриный бульон не кладите никаких приправ, только луковицу и морковь. Иначе он потеряет вкус.
3. Никогда не оставляйте в супе лавровый лист. Он хорош при варке, а затем лишь портит вкус.
4. Отбивные получатся более мягкими, если за 1 -2 часа до жарки их смазать смесью уксуса и растительного масла. То же проделайте и с мясом для гриля.
5. Чтобы приготовить вкусные сочные котлеты, добавьте в фарш поровну мелко порезанного сырого и слегка поджаренного лука и немного сырого картофеля.
6. Первую минуту обжаривания котлет огонь должен быть сильный, чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова усилить его на полминуты.
7. Рыба не развалится на куски и приобретет золотистую корочку, если за 10-15 минут до жарки ее вытереть полотенцем и тут же посолить.
8. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, сделают его вкуснее. Грибы в блюдах тем вкуснее, чем мельче они порезаны.
9. Натертый сырой картофель сразу же размешайте с небольшим количеством молока, иначе он посинеет.
10. Старый картофель станет вкуснее, если добавить при варке ложечку уксуса, 2-3 зубчика чеснока и лавровый лист, либо сварить его в бульоне. Чем старее картофель, тем больше требуется воды.
11. Картофельное пюре лучше взбивать вручную. Взбитое в миксере становится пышным, зато быстро теряет вкус.
12. Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке.
13. Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
14. Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.
15. Чтобы получить легкий и пушистый крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.
16. Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.
17. Если хотите, чтобы фасоль при варке не потемнела, варите её в открытой кастрюле.
18. Чтобы избежать разбрызгивания масла, прежде чем начать жарить, дно сковородки нужно слегка посыпать солью.
19. В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.
20. Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется). -Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.
21. Если хотите, чтобы винегрет приобрел тонкий и приятный вкус, влейте в него столовую ложку молока и всыпьте чайную ложечку сахарного песка.
22. Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу. Готовый бульон следует процедить.
23. Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.
24. Старая курица сварится быстрее, если после того, как она варилась 20-30 минут, погрузить ее на 5-6 минут в холодную воду.
25. Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф ставят сосуд с водой.
26. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут 1 сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
27. Чтобы быстро остудить горячий компот, нужно поставить кастрюлю с ним в другую, большую посуду, наполнив ее холодной водой и всыпав в воду немного крупной соли.
28. При приготовлении киселя разведенный крахмал следует лить не в середину кастрюли, а ближе к ее стенкам.
KozaNostra
How to Clean a Gizzard

https://www.youtube.com/watch?v=9mOTKqVcOqk

Gutting and Cutting Up A Whole Chicken

https://www.youtube.com/watch?v=UQ7_emcx2VY

How To Gut A Chicken

https://www.youtube.com/watch?v=VIWUC61yGLI
KozaNostra
Как поднять тесто?

Из школьного учебника по физике (да, мы уверены, что вы не прогуливали школу) вы знаете, что при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ, который есть в тесте, начинает нагреваться, расширяться, а пирог или кекс — подниматься.

Газ бывает разным, как и тесто: в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании; в дрожжевом — углекислый газ, производимый дрожжами; в тесте с разрыхлителем или содой — тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве; во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Главное условие для пышного теста — достаточное количество газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать. Слоеное тесто — раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу.

Если вы когда-нибудь выпекали при низкой температуре — делали так, признавайтесь? — вот больше никогда так не делайте.

Чтобы газ быстро расширялся, нужно хорошенько разогреть духовку. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (около 200°С) температуре.

Ваш пирог все равно капризничает? Значит, подвох в структуре теста. Если она слабая — например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки, — выпечка осядет, как только вы достанете ее из духовки (но иногда так и должно быть!).

Важное правило для тех, кто не может усидеть на месте и постоянно открывает духовку, чтобы проверить свое блюдо: тренируйте выдержку, иначе вы опять потерпите фиаско. Как бы вам ни хотелось заглянуть внутрь, начинайте проверять изделие только тогда, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине (это не относится к пирогам, которые вы хотите оставить недопеченными).

Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога — там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.
KozaNostra
Котлетные хитрости

Хитрость № 1 - Лучше всего смешивать разные фарши: из свинины, говядины, баранины.
Хитрость № 2 - Молоко добавлять в фарш не советую. Разводить фарш нужно теплой кипяченой водой - до консистенции густой сметаны.
Хитрость № 3 - Класть в фарш нужно только яичные желтки.
Хитрость № 4 - Чем больше лука положить в фарш, тем вкуснее будут котлеты.
Хитрость № 5 - Хлеб в фарш добавлять не обязательно. Попробуйте добавить любые овощи: капусту, картофель, морковь.Чтобы котлеты были пышные и мягкие можно добавить;
1. Картофель
Добавьте в котлеты для пышности и мягкости вареный или запеченный картофель, перемолотый в пюре. Картофель надо добавлять на той стадии подготовки фарша, на которой обычно вы добавляете молоко и булку.
2. Овсяные хлопья
Идеальный вариант для тех, кто следит за фигурой. Несколько ложек овсяных хлопьев быстрого приготовления можно залить холодной водой и, когда они немного набухнут, вмешать в фарш. Главное после этого – размешать его как следует, иначе могут получиться котлеты с овсяной кашей. Если фарш промешан хорошо, овсяные хлопья придадут котлетам пышность.
3. Масло
Независимо от того, есть ли в вашем фарше булочка или другие добавки, кусочек сливочного масла с половину чайной ложки, спрятанный внутрь котлеты, придаст ей сочность и мягкость. Это касается котлет из постного фарша, особенно если их не предполагается жарить, а запекать в духовке. Приготовленные таким образом домашние котлеты понравятся и детям, и мужьям и, главное, не нанесут ущерба фигуре – сливочное масло в малых дозах полезно для женского организма при любой диете.
Жарить котлеты нужно в хорошо разогретом масле на раскаленной сковороде.Если вам нравится, в качестве панировки можно использовать молотые сухари или муку. Можно формировать котлеты мокрыми руками и сразу класть в разогретое масло. А если вы обмакнете их во взбитый белок, они получатся особенно вкусными и сочными.
KozaNostra
Все про уксус
http://allrecipes.ru/kak-gotovit/12/-------------.aspx

спомогательная таблица
1
Если у вас нет уксуса той концентрации, которая указана в рецепте, но есть другой уксус, воспользуйтесь этой таблицей для перерасчета. Ниже приведены конкретные примеры, объясняющие, как пользоваться таблицей.
Таблица перерасчета
3% 5% 9% 30% 70%
3% чайная ложка (5 г) 5г 3г --- --- ---
3% столовая ложка (15 г) 15г 9г 5г --- ---
3% 100г 100г 60г --- --- ---
3% 250 г (стакан) 250г 150г 33г 10г 4г
5% чайная ложка (5 г) 8г 5г 3г --- ---
5% столовая ложка (15 г) 25г 15г 8г 2.5г ---
5% 100 г 167г 100г 55г 17г 7г
5% 250 г (стакан) 417г 250г 140г 42г 18г
9% чайная ложка (5 г) 15г 9г 5г --- ---
9% столовая ложка (15 г) 45г 27г 15г 5г 2г
9% 100 г 300г 180г 100г 30г 13г
9% 250 г (стакан) 750г 450г 250г 75г 32г
30% чайная ложка (5 г) 50г 30г 17г 5г 2г
30% столовая ложка (15 г) 150г 90г 50г 15г 6г
30% 100 г 1000г 600г 333г 100г 43г
30% 250 г (стакан) 2500г 1500г 833г 250г 107г
70% чайная ложка (5 г) 116г 70г 39г 12г 5г
70% столовая ложка (15 г) 350г 210г 117г 35г 15e
70% 100 г --- 1400г 778г 233г 100г
70% 250 г (стакан) --- 3500г 1944г 583г 250г
Как пользоваться таблицей
2
Приведем два конкретных примера перерасчета:
Пример 1
По рецепту нужен стакан столового (9%) уксуса. У нас только 70% эссенция. Смотрим по таблице: 9% уксус 1 стакан = 32 г 70% эссенции (чуть больше 2 столовых ложек) Кладем в стакан 2 столовые ложки плюс пару капель 70% эссенции и доливаем воды, чтобы получился один стакан. В итоге получаем 1 стакан 9% уксуса.
Пример 2
В рецепте указано 100 г 9% уксуса, у нас только 5%. Смотрим по таблице: 100 г 9% уксуса = 180 г 5%. Берем 180 г 5% уксуса, в итоге у нас получается на 80 г больше воды, чем нужно. Или убавляем другую жидкость в рецепте на 80 г (воду, сок и т.д.), либо получаем более жидкий готовый продукт.
Алгоритм для расчета
3
Выведем формулу для перерасчета: Нужное количество (в граммах)= исходное количество в граммах Ч исходную концентрацию ч на нужную концентрацию. Для удобства используем концентрацию в целых числах (9 вместо 0.09 или 70 вместо 0.7)
Как сделать из 70% эссенции 9% уксус
Имеем: 100г 70% эссенции Нужное количество 9% уксуса в граммах= 100г Ч 70 ч9 = 778 г То есть чтобы получить 9% уксус из 100 г 70% эссенции нужно взять 100 г эссенции и добавить 678 г воды (778 г -100 г =678 г). Таким образом мы получим 778 мл 9% уксуса из 100г уксусной эссенции 70%.
Еще пример:
В рецепте указано 3 ст.л. 9% уксуса, а у нас имеется только 5% 3 ст.л. 9% уксуса= 15г/в ложке Ч 3 ложки= 45г 9% уксуса Нужное количество в граммах = 45г Ч 9 ч 5 = 81г, что соответствует примерно 5 столовым ложкам (в 1 столовой ложке 15 г, в чайной ложке – 5г).
Подробнее:
В обоих случаях нам нужно использовать одинаковое количество уксусной кислоты: 45 г Ч 0.09 = 4.05 г т.е. в 3 столовых ложках 9% уксуса содержится примерно 4 грамма уксусной кислоты. Конечное количество 5 % уксуса – это Y (пока неизвестная величина) Y Ч0.05 = 45г Ч 0.09 = 4г=количество уксусной кислоты в обоих случаях Y Ч0.05 = 4, Y = 4 ч0.05 = 80 г 5% уксуса, что соответствует примерно 5 ст.л. (80г ч 15г/в ст.ложке)
Итоговый объем жидкости:
4
Во многих рецептах можно просто заменить 3 ст.л. 9% на 5 ст.л. 5%, если важно количество уксусной кислоты, но не жидкости (например в салате). Если важно использовать равное количество жидкости (например в маринадах), то нужно добавить или убавить воду. Например, если меняем 9% на 5% уксус , нам нужно добавить 2 ст.л. воды : 5 ст.л 5% уксуса = 3 ст.л. 9% уксуса + 2 ст.ложки (воды). Или наоборот - если меняем более слабый уксус (5%) на более сильный (9%), то нужно убавить 2 ст.л. воды (если это возможно по рецепту).
KozaNostra
глинтвейн, пунш и грог

«Не доводить вино до кипения, не забывать про специи и фрукты, не охлаждать напиток перед употреблением и не путать его с компотом (читайте: пить понемногу)» — перед нами четыре главных «не», которые знатоки советуют запомнить всем, кто горит желанием постичь тайну вкуса «правильного» глинтвейна. История умалчивает о том, кто впервые приготовил этот согревающий душу напиток. По одной из версий, его рецепт придумали когда-то альпийские пастухи — подогрели вино в котелке и добавили в него мед и душистые травы. Впрочем, англичан такая версия совершенно не устраивает: ну раздражают их вездесущие пастухи, и все тут. И фондю-то они первыми соорудили, и в почетные сыровары успели заделаться, и все им мало: теперь на глинтвейн замахнулись! А между тем рецепт такого напитка могли придумать только в туманном Альбионе: и дождливая погода, мол, этому поспособствовала, и умение разбираться в вине и специях. Кстати, слово «глинтвейн» (от немецкого gluhende wein — пылающее вино), которое, казалось бы, известно всем, британцы понимать категорически отказываются. Попробуйте попросить, к примеру, лондонского официанта: «Глинтвейн (или глинтвайн — на немецкий лад) пли-из!» И тут же увидите реакцию: глаза округлит, руки в стороны разведет и в результате ничегошеньки вам не принесет. Поэтому лучше не рисковать и все-таки запомнить английское название этого напитка — «mulled wine», что в переводе означает «вино-путаница». Однако путаница путаницей, а ясности касательно приготовления глинтвейна все-таки хочется. Вариаций на эту тему имеется множество. Вот одна из них, самая популярная. Для начала нужно поколдовать над ароматной основой напитка: в огнеупорную стеклянную или керамическую емкость помещают несколько звездочек гвоздики, мускатный орех, корицу или имбирь, лимонную и апельсиновую цедру, кусочки фруктов и немного сахара или меда. Затем ингредиенты заливают водой (из расчета 150 мл воды на 1 л вина), прогревают на слабом огне и четверть часа настаивают под крышкой. Теперь наступает очередь вина. Красным сухим или полусладким вином заливают настоявшуюся основу и продолжают прогревать массу до температуры 70—80 градусов. Главное не прозевать: если вино закипит, пиши пропало — тонкий аромат и вкусовые качества напитка улетучатся. Горячий глинтвейн нужно не мешкая разлить в высокие стеклянные бокалы и приступить к дегустации.

Ближайшими родственниками глинтвейна являются пунш и грог. Считается, что рецепт пунша когда-то попал в Европу из Индии, где этот напиток готовили из пяти основных ингредиентов: чая, вина, сахара или меда, корицы и гвоздики. Европейцам он сразу пришелся по вкусу — со временем в пунш для пущей крепости стали подливать ром, коньяк, ликеры или эль, а для придания особого аромата добавлять кусочки ананасов и апельсинов. А в XIX веке в моду вошли холодные пунши — ягоды и фрукты красиво укладывали в большущие стеклянные емкости, заливали яблочным сидром, смешанным с соком, или шампанским и добавляли колотый лед. Разливать всю эту красоту в стаканчики полагалось изящным половником. В отличие от пунша, прозванного «придворным» напитком, грог считался «пойлом простолюдинов» и «пиратской отрадой». А появлению на свет этой самой «отрады» поспособствовал британский адмирал Эдвард Вернон, который в 1740 году приказал не выдавать морякам чистый ром, дабы не попустительствовать пьянству. Разбавленный водой ром показался всем редкостной гадостью, и моряки решили улучшить его вкус, подогрев на огне. Горячий напиток окрестили грогом — шло время, и прижиться он ухитрился не только на море, но и на суше. «Сухопутный» грог частенько сдабривали медом и сливками, с наслаждением пили его и даже объявили лекарством едва ли не от всех хворей.



Информация взята из – http://7days.ru/lifestyle/food/kak-prigoto...m#ixzz3yBhxePML
KozaNostra
Что такое закваски, какие они бывают?

http://vkuskakdoma.ru/about-food-products/....html#zakvaski1
KozaNostra
Чтобы от меда была польза, он должен быть натуральным. Помните, жидкими весной остаются только три сорта - мед белой акации, каштана съедобного и плюща горного. Остальные сорта в марте обязательно густеют. Ещё одно важное требование к меду - ощущения в горле после пробы. «Если в носоглотке останется ощущение меда и даже першения, это настоящий мед».
подделок на рынке много. Поэтому не повредит и третий этап проверки. Настоящий мед растворяется в воде. Такую медовую воду полезно пить по утрам натощак. Она бодрит и укрепляет иммунитет. А вот имеет ли значение для здоровья, где собирали мед? Эксперты говорят, что да. Больше всего они доверяют продукту из северных регионов России.
Донниковый мед апитерапевты выписывают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гречишный мед советуют при анемии, а липовый - при простуде.
KozaNostra
Мясной фарш — продукт универсальный.
Рубленое мясо можно использовать в составе блюд, подать как основное блюдо или же смешать с другими ингредиентами и сделать из него начинку. Продукт собственного производства, во многом благодаря своему составу, получается качественнее магазинного, и уж точно вкуснее. Теоретически в технологии приготовления фарша нет ничего сложного — была бы мясорубка или комбайн под рукой. Но на деле в процессе нередко возникают сложности.
— Цвет —
Свежий фарш имеет яркий красный цвет. Спустя какое-то время мясо начинает темнеть — это абсолютно нормально и вовсе не значит, что мясо уже нельзя есть. Если фарш не имеет специфического запаха и слизистой, липкой текстуры, он по-прежнему безопасен для употребления, невзирая на его не столь привлекательный цвет.
— Холод —
Помимо качества самого мяса, хороший фарш от плохого отличает структура. Плохой быстро начнет «раскиселиваться», жир будет вытекать, а мясо прилипать к рукам — и со всеми этими проблемами придется столкнуться еще до того, как мясо попадет на сковороду. Виной всему тепло окружающей среды, которое разрушают структуру мяса. Чтобы этого не произошло, перед помолом мясо и детали мясорубки необходимо охладить. Замораживают нарезанное кубиками мясо до тех пор, пока его края не станут жесткими, а середина все еще будет оставаться мягкой.
— Соль —
Еще одним немаловажным фактором, оказывающим существенное влияние на структуру фарша, является соль. Хлорид натрия растворяет мышечные белки и вытягивает влагу. Стоит добавить соль раньше времени, и с сочным, достаточно плотным фаршем можно будет распрощаться. Поэтому солить фарш следует непосредственно перед приготовлением.
— Лишний контакт —
Затрачивая на приготовление больше усилий и времени, вы можете сделать только хуже. Принцип, чем дольше проходит обработка ингредиентов, тем лучше будет результат, с фаршем не работает. Все дополнительные разминания, втирания специй и прочие манипуляции так или иначе меняют структуру фарша. Будь то фрикадельки, котлеты или мясной рулет, сведите контакт с мясом к минимуму и не трогайте фарш при каждой возможности.
— Срок хранения —
В отличие мяса куском фарш можно хранить в холодильнике значительно меньше времени. Измельченное мясо имеет более благоприятную среду для размножения бактерий и считается продуктом, который быстро портится. Время хранения фарша в сыром виде в холодильнике не должно превышать 2-х суток. Если вы пока не собираетесь его готовить, лучше убрать его в морозильную камеру, где он может храниться до 4-х месяцев.
KozaNostra
ВИДЫ ИТАЛЬЯНСКИХ МАКАРОН (ПАСТЫ) И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

http://oppps.ru/vidy-italyanskix-makaron-p...aznachenie.html
KozaNostra
Еще один вариант, использую манку - она шикарный загуститель для сладких начинок в пироги (варенье, повидло и т.п.). Не чувствуется ее вкус, фактура не видна. Вообщем, штука шикарная.
Что нужно делать: в кастрюльку выкладываем стакан начинки и добавляем 1 ч. ложку манки. Оставляем на полчасика для набухания манки, потом ставим на огонь, доводим до кипения, 1-2 минутки варим и получаем великолепную густую начинку. (Fufa)
KozaNostra
Польза и вред баклажанов для здоровья

Сезон баклажанов начинается в конце июля. А сейчас самое время не только приготовления блюд из баклажанов, но и их консервирования. Но в этой статье мы поговорим не о рецептах приготовления баклажанов в пищу, а об их пользе и вреде. Поговорим о том, настолько ли полезен баклажан для здоровья, и кому лучше его не готовить и не есть.
Мы узнаем о том, что этот продукт является диетическим. О том, что в восточных странах убеждены, что баклажаны помогают достичь долголетия. Поговорим о баклажанах и их полезных свойствах для укрепления и поддержания здоровья. О том, как правильно их готовить. И можно ли баклажаны есть сырыми - без термической обработки. Пойдет речь в данной статье и о противопоказаниях употребления продуктов питания, приготовленных из плодов баклажанов.

Польза и вред баклажанов для здоровья
Известно ли вам, что вплоть до середины 18 века в Европе травянистое растение баклажан считался декоративным растением и признавался вредным для здоровья продуктом? А вот в восточных странах Индии, Японии и Китае уже в 5 веке баклажан был одним из популярных продуктов питания из растений семейства пасленовых, потому что он не только питателен, но и приносит пользу для здоровья.

Баклажаны. Польза
Как ни странно, плоды баклажанов это не овощи, а, как и арбуз, ягоды. Сами баклажаны имеют окрас от светлого, до фиолетового, почти черно-синего. Кстати, чем темнее кожица у баклажанов, тем больше в ней соланина. Соланин – это вредный алкалоид - токсин, при больших дозах отравляющий организм человека.

Польза баклажанов для здоровья
В 100 г баклажанов содержится

- углеводов - 5,7 г
- жиров - 0,19 г
- белков - 1,01 г
- клетчатки - 3,4 г
- килокалорий - 24

Польза баклажанов для здоровья не оспаривается медиками. Если их нельзя назвать сытным продуктом питания, то «кладезем» витамином, макро- и микро- элементов баклажаны являются безусловно. Судите сами - в состав баклажанов входят:

Витамины:

Группа витаминов B (В1 – тиамин; В2 – рибофлавин; B3 – ниацин; B6 – пиридоксин; B9 - фолиевая кислота) – все они необходимы для работы нервной системы и кроветворения, улучшения обменных процессов
С – укрепляет защитные силы организма или иммунитет
А – улучшает зрение
РР (никотиновая кислота) – укрепляет стенки кровеносных сосудов
E – антиоксидант
K – обеспечивает синтез белков в клетках
Макроэлементы:

На Востоке баклажаны называют «продуктом долголетия». Почему? Потому что в них содержится много солей калия (238 мг), дневная норма магния и других солей, которые при взаимодействии друг с другом обеспечивают жизнедеятельность человека

Калий - необходим для улучшения кровообращения и стабильной работы сердца
Магний - нужен для нормального обмена веществ, возможности мышц сокращаться
Натрий – регулирует водный баланс и находится в межклеточной жидкости
Медь – участвует в росте костных тканей
Хлор – участвует в регуляции водного и солевого обменов - помогает ионам натрия и калия проникать через мембраны внутрь клеток,
Фосфор – участвует в построении костной ткани, образовании нервных импульсов
Сера - вместе с витаминами группы B участвует в процессах метаболизма
Кальций - участвует в построении скелета, работе мышц, сосудов, сердца, процессе свертывания крови, выводит радионуклиды
Цинк – обеспечивает нормальную работу клеток
Марганец - антиоксидант, который нормализует липидный состав крови и уровень холестерина, а также регулирующий уровень глюкозы крови
Микроэлементы:

Они полезны для здоровья зубов, волос и ногтей, также улучшают обменные процессы внутри клеток:

фтор
алюминий
йод
медь
кобальт
бор
железо
молибден

- Хочу обратить ваше внимание на микроэлемент молибден, который содержится в баклажане. Из всех продуктов, содержащих молибден, баклажан просто чемпион. В 100 гр. продукта его 10мкг, при том, что суточная его доза – 70мкг. Благодаря молибдену мы защищены от возникновения суставных болезней - артроза и артрита.

- Клетчатка – стимулирует работу кишечника, очищает его от залежей шлаков и токсинов

- Пектин - стимулирует пищеварение, выводит излишек холестерина, не допускает застой желчи.

Полезные свойства баклажанов
Доказано, что регулярно употребляя баклажаны, человек приобретает множество плюсов:

- Укрепляется миокард (сердечная мышца), а значит снижается риск развития сердечных заболеваний
- Укрепляются стенки сосудов, они становятся эластичными. Баклажаны входят в состав диетического питания при атеросклерозе, гипертонии, аритмии
- Баклажан является мочегонным продуктом, а значит, способствует улучшению функции почек и снятию отеков, нормализации водного баланса организма
- Предотвращается всасывание в кишечнике излишка холестерина и поэтому уровень «плохого» холестерина неизбежно снижается
- Считается, что баклажан – овощ антиоксидант, препятствующий развитию раковых клеток
- Укрепляется костная ткань и восстанавливается хрящевая, а значит, при регулярном включении баклажанов в рацион происходит борьба, как с остеохондрозом, так и с остеопорозом
- Клетчатка баклажанов очищает желчевыводящие пути и кишечник. Усиливает перистальтику кишечного тракта – помогает при запорах
- Расщепляет жировые клетки и тем самым помогает в снижении веса. Кроме того, в баклажане содержится очень мало калорий
- Интересно, что в баклажанах, как и во всех паслёновых, например в старом картофеле, хоть и в малых дозах, есть сильнодействующий нейротоксин – никотин. Извесно, что если во время отвыкания от курения, каждый день в свой рацион включать блюда из баклажанов, бросить курить станет легче и быстрее.
Баклажаны. Вред
Запомните: Нельзя готовить пищу из переспелых плодов баклажанов! Это вредно для вашего здоровья.

Перезрелые баклажаны содержат алкалоид соланин – токсичный и ядовитый элемент, который может вызвать сильное отравление. Также в баклажанах обнаружены оксалаты, способствующие кристаллизации щавелевой кислоты в почках.

Соланин, содержащийся в составе паслёновых, в частности, в баклажанах (особенно в его темной кожуре), относится к разряду высокотоксичных алкалоидов.
В сырых и перезревших баклажанах этот токсин чувствуется на вкус, он имеет характерную горечь.
В молодых плодах после промывания в солевом растворе и при кулинарной термической обработке соланин практически исчезает.
Баклажаны часто являются аллергенным продуктом для людей.

Баклажаны. Противопоказания
Употребление баклажанов противопоказанно достаточно большой группе людей:

- Детям до 3х лет – в составе баклажанов есть грубая клетчатка и соланин, который может вызвать аллергическую реакцию и отравление.
- Больным с заболеваниями желудочно-кишечного тракта - баклажаны могут вызвать рецидив болезни.
- Людям, у кого баклажаны вызывают аллергическую реакцию.
- Больным с дефицитом железа (например, железодефицитной анемией) – Баклажаны способны активно выводить железо из организма.
- Больным с заболеваниями почек, т.к. щавелевая кислота, находящаяся в баклажанах, кристаллизуется в почках и мочевыводящих путях.

Как готовить баклажаны, чтобы не потерять их полезные свойства:

Баклажаны содержат в основном грубые пищевые волокна. Поэтому их не рекомендуют употреблять в сыром виде.

Для того чтобы удалить вредные вещества и чтобы смягчить твердую клетчатку, и при этом сохранить все полезные свойства, баклажаны нужно подвергать быстрой термической обработке. Это может быть и запекание в духовке, и приготовление в мультиварке, скороварке или пароварке.

Перед приготовлением баклажаны очищают от кожицы, затем вымачивают в подсоленной воде буквально 15минут, для того, чтобы избавиться от соланина и излишней горечи. Поэтому и выбирают молодые плоды – в них намного меньше вредного токсина.

В рассоле из уксуса, соли и воды соланин расщепляется на безвредные компоненты. Поэтому ценность полезных веществ баклажана сохраняется даже в готовых, и в консервированных блюдах.

Баклажаны в народной медицине
В народной медицине баклажаны используют для приготовления сока и применяют его как наружное средство. Сок из баклажанов является хорошим антисептиком и антибиотиком. Используют сок для компрессов при артритах, подагре, воспалительных процессах кожи.

А вот пить сок баклажана для оздоровления организма или нет, зависит от того, как он был приготовлен и из каких плодов. Иначе, можно получить вместо полезного продукта для здоровья - яд (мы помним, что в баклажане много соланина). Поэтому я даже рецепт приготовления сока из баклажанов не рискну выкладывать в этой статье.

В заключение хочу напомнить:

Баклажаны, несомненно, полезный продукт.
Главное – правильно их приготовить.
Для этого использовать не перезревшие плоды.
Подвергать их термической кулинарной обработке.
KozaNostra
Части туши свиньи
http://www.eda5.ru/class_of_meals/from_meat/part_of_pig/
KozaNostra
Работа над ошибками: как спасти испорченное блюдо
Даже незначительная ошибка в приготовлении может загубить все блюдо. Как же исправить досадные неприятности?
http://smak.ua/womens/home/3174600-rabota-...rchennoe-blyudo
KozaNostra
как отделить рыбу от костей по Aмерикански
https://www.youtube.com/watch?v=_PiYLkM-Wso


3 способа как быстро и без грязи почистить окуня.
https://www.youtube.com/watch?v=EZ_TR-yduX8

Как почистить рыбу в квартире и не испачкать кухню чешуей.
https://www.youtube.com/watch?v=mTT8Vw3eX-E
KozaNostra
СПОСОБ ПОЖАРИТЬ КОСТЛЯВЫХ КАРАСЕЙ БЕЗ КОСТЕЙ!!!
https://www.youtube.com/watch?v=O3SU0khOJZ8
KozaNostra
«Отмороженная» картошка — трюк, о котором мало кто знает!
http://our-life-fb.ru/otmorozhennaya-karto...torom-malo-kto/
KozaNostra
Растительное масло. 11 самых известных наименований: как использовать

http://www.gastronom.ru/text/rastitelnoe-m...olzovat-1006765

Точка Дымления Масел. Какие Масла Использовать. Как Хранить Масла.

http://perfectfood.ru/2014/12/tochka-dymle...k-hranit-masla/
KozaNostra
Традиционный бразильский алкогольный коктейль, который хочет попробовать любой турист, приезжающий в Бразилию. Что такого особенного в кайпиринье?

http://galeao-brazilia.com/html_pages/bebida/caipirinha.htm
KozaNostra
ОДИН МАЛЕНЬКИЙ СЕКРЕТ ЖАРКИ РЫБЫ БЕЗ КОСТЕЙ!
http://receptculinar.ru/blog/43215749958/O...ibyi-bez-kostey!
KozaNostra
5 секретов приготовления вкусного салата Оливье

Пять ошибок при приготовлении оливье

Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, разумеется, не допускать досадных ошибок.

Ошибка 1 — заправить одним майонезом

Конечно, это удобно и просто – взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда заправка получится чересчур тяжёлой и сытной. Не ленитесь, добавьте к майонезу, например, нежирную сметану. Или густые сливки, как это делали до революции.

Мы кладем греческий плотный йогурт, у него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению.

Если в вашем магазине нет греческого йогурта, то застелите дуршлаг марлей или бумажным полотенцем, выложите обычный натуральный йогурт без добавок и дайте ему стечь в течение нескольких часов.

В пиале соедините майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавьте капельку лимонного сока, и заправьте салат.

Если вы замахнулись на оливье ресторанного уровня, то приготовьте майонез сами — это очень просто. Домашний майонез прекрасно хранится несколько дней, его удобно сделать за 3-4 дня до застолья (мы советуем планировать подготовку, чтобы в хорошем настроении сесть за стол).

Обязательно заправляйте салат непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в заправленном оливье появляется ненужная влага. Уберите смешанные ингредиенты в контейнер, в другой контейнер положите заправку, а на следующий день просто заправьте салат.

Ошибка 2 — добавить в оливье колбасу

Это как заявиться в Большой театр в спортивном костюме. Колбасу клали в салат «Московский», но в оливье ей не место. Даже если докторскую колбасу всегда добавляла ваша любимая бабушка. Даже если вам нравится вкус, это — имитация и поделка, сильно проигрывающая оригиналу. Сделайте настоящий оливье, не откладывайте до следующего года.

Выбор главного ингредиента за вами. Это может быть отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, варёный язык и даже запечёное мясо.

По преданию, французский повар Люсьен Оливье (Люсьен никогда не публиковал рецепта) готовил оливье из раковых шеек

В книге «Не придуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их стали заменять икрой. Можете добавить раковые шейки или немного икры.

Кстати, автор знаменитого салата также добавлял в оливье рябчиков, но в продаже я их ни разу не видела.

Ошибка 3 — добавить побольше картошки

В кулинарии существует масса восхитительных картофельных салатов, но современный оливье к их числу не относится.

В дореволюционной книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций, однако в 1914 году оливье выкладывали слоями, как селедку под шубой, картошку по-разному нарезали, чтобы получилось два разных слоя.

В советское время подачу слоями упразднили, а картошки клали много лишь потому, что остальные ингредиенты стоили дорого или их невозможно было купить. Теперь же огурцы и зелёный горошек стоят на полках в любом магазине.

Если картофеля положить слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же, картофель впитывает заправку, приходится добавлять много майонеза, и тогда уже об элегантном вкусе не может быть и речи.

Современная кухня должна быть полезной и лёгкой, после застолья вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване.

Мы советуем картошки брать поменьше: на 12-14 порций оптимальны 4 картофелины, весом 100 г каждая.

Ошибка 4 — использовать консервированный зелёный горошек

Наши мамы клали консервированный зелёный горошек лишь потому, что свежим зелёным горошком магазины не торговали. Массовая шоковая заморозка овощей — новация двух последний десятилетий.

Вкус консервированного горошка приторно-сладкий, проваренный, с консистенцией близкой к картошке. Лучше купите пакет замороженного зелёного горошка, оставьте на кухне на 30 минут, чтобы он оттаял, и добавьте в оливье. В свежем горошке нет навязчивой сладости, он задорно похрустывает как малосольный огурец.

У оливье появится свежесть, из тяжёлого зимнего салата с майонезом и варёными корнеплодами он превратится в изящный полезный салат.

Ошибка 5 — добавить одно яйцо

Несколько лет назад я спросила известных московских шеф-поваров, как они делают оливье. Все рецепты были интересные, авторские и сильно отличались друг от друга. Их объединяло только одно — количество используемых яиц. Их было много, очень много.

Константин Ивлев мне тогда объяснил, что яйца в оливье отвечают за нежность. Это они уравновешивают вареные картофель и морковку, добавляет вкусу лёгкости и изящества.

Сварите побольше яиц, на 12 порций возьмите как минимум три. Яиц в оливье никогда не бывает мало.

Тогда у вас обязательно получится восхитительный свежий и полезный оливье, который может стать семейным рецептом.
KozaNostra
ТЕМПЕРАТУРА И ВРЕМЯ

http://xn----dtbgp6bm.xn--p1ai/learn/sous-...ing-times-temps
KozaNostra
Секреты шеф-повара: 40 маленьких хитростей Джейми Оливера

http://tipichnyjkulinar.com/sekrety-shef-p...zhejmi-olivera/
Это текстовая версия — только основной контент. Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, нажмите сюда.
Русская версия Invision Power Board © 2001-2019 Invision Power Services, Inc.